■タチウオの信州蒸し

（4人分）
	・タチウオ　320g ・だし汁　30cc ・薄口醤油　少々 ・塩　少々 ・そばの実　10g ・日本そば　20g ・だし汁　100cc

	タチウオは三枚におろし、80ｇ位に切り、軽くひと塩して30分程おいておきます。山芋は皮をむいて擦りおろし、だし汁30cc、薄口醤油少々、塩少々をひと煮立ちさせ冷ましたものでのばしておきます。 そばの実（10ｇ）は水で洗い、弱火で10分程湯通し、丁寧にアクを取ります。その後、水にさらしてザルに上げておきます。 そば（20ｇ）をゆでたら、流水にさらしながら軽く絞るようにぬめりを取り、ザルに上げておきます。時間が経つと多少麺がのびるので硬めにゆでるのがコツです。 �Bのそばを�@のタチウオで巻き、器に盛り15分蒸します。蒸しあがったら、�@の山芋を太刀魚の上にかけ、さらに1分程蒸し器の上で温めます。この時に温めすぎると山芋が固まってしまうので注意しましょう。 鍋にだし汁100cc、塩0.2ｇ、薄口醤油5cc、酒（大さじ1）、みりん（大さじ1）を入れ、ひと煮立ちしたら�Aのそばの実を入れ、水で溶いたくず粉（片栗粉）でトロミをつけ、�Cの上からかけます。白髪葱、山椒、柚子をお好みで加えたら、できあがり。